您现在位置:IT嗅 >> 生活 >> 美食 >> 浏览文章

西餐里有哪些去不掉的中国味?

2016/12/20 13:02:11 加入收藏

中餐里品种繁多的水果、蔬菜、乌鸡,各种蜜饯和中国大米酿的酒,在几个世纪以前,都曾经被西方敬仰着。

  然而到了今日,西餐成为了高雅就餐的代表。

  十九世纪后半叶,西方人带着“洋味儿”来到了中国,如同他们背后的文化一样,洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志,吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的,中国西餐里分明是中国的味道。

  

  ·从马丁到马嘎尔尼

  马丁·德·拉达(Martin de Rada),是西班牙政府派往中国的第一位大使(1575年),同时也是一位身负使命的间谍,他曾花两个月的时间在福建旅行,并搜集了上百本中国古籍。

  他在自己的报告《中国札记》中,用大量的笔墨记述了自己的所见、所闻、还有所吃:中国品种繁多的水果和蔬菜补偿了自己旅途的艰辛;中国的乌鸡实在是比欧洲的母鸡鲜美太多;至于各种蜜饯更是在欧洲闻所未闻;中国大米酿的酒,可以与任何上等葡萄酒相媲美;此时餐具尚未在欧洲普及,大部分欧洲人还习惯于“手抓饭”,所以在他看来中国人使用筷子也显得如此文明、优雅、卫生。中国口味彻底俘虏了这位间谍。

  

  16世纪的欧洲人,就要从中世纪醒来,此时来到中国的西方人,往往带着好奇、探索、求知的眼光来看这个老大帝国,这个早熟的帝国无疑是学习和效仿的对象。马丁在报告里宣称自己渐渐迷上了“一种药草泡的饮料”,他不知道,这种在中国被称作“茶”的饮料,在以后的几个世纪里,用它那种苦中带着香甜的口感征服了世界,成为欧洲上流社会争相品味的宠儿。这,大概是中国第一次向世界大规模输出的口味。

  

  然而仅仅过了两个世纪,当马嘎尔尼作为英国大使踏上神州大地时,一切都变了,国际形势变了,文明与落后关系变了,富有与贫穷地位变了,就连味道,似乎也变了。

  中国人的面包简直就是面粉和水的混合物,在我们要求下才烤得勉强可以下咽;烤肉外观奇特,味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味;酒的味道则如醋一般难喝;中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了,不管是什么肉他们都吃;而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森,在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。

  

  其实不是中国变了,是欧洲变了,近二百年的发展使得欧洲迅速超越了中国,而中国的口味从此似乎也显得难以接受。

  马嘎尔尼们在对中国口味挑剔品论的同时,也将自己家乡的味道带到了中国,但是与中国人的方式不同,西方的口味,是伴随着坚船利炮到来的。而最先抵达之地是广州——鸦片战争以前,中国唯一的通商口岸。

  

▲近代老上海的一张画报,去西餐馆吃餐,喝咖啡,品洋酒,跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题

  鸦片战争前夕,法国商人老尼克经过多日航行来到了广州,令他惊讶的是在广州十三行,他享受到了地道的家乡口味,因此他在日记中兴奋的写道:“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉,和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”

  

  老尼克在十三行吃的这顿饭,不但食材、味道、温度、做法是西式,就连上菜顺序也是西式的,但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上,广东厨师当仁不让的走到了前列。

  ·摩登的口味

  在清代晚期,大量社会精英接触到了西餐,大家对西餐的口味评价基本相似:难吃。

  因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大,比如西餐必备的起司(干奶酪),这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门,所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

  

  除了初次接触的文化差异感,可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前,科技不如人,承认就是,但是文化,我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀,是中国文化的基础构成,若这也不如人,大概是不可能的吧?

  但是无论他们怎么排斥,西餐的市场都在逐步扩大,并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。

  《申报》甚至认为这已构成了风气危机,挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝,他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。

  

  ·英法大菜?

  不过,那时的西餐,有一种是专门针对中国人口味的西餐,叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜?有人根据当时各饭店的菜单,整理出以下“英法大菜”名录:

  :鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……

  鱼虾蟹:烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾

  猪肉:烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……

  鸡:烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩

  鸭:红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……

  饭:咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭……

  布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

  攀(派,馅饼,下同):全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……

  不用说,这份菜单充满着中国味道。那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢?其实,这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的,比如西式的煎法在菜单中占了最重地位,而咖喱、沙司(各种酱汁)则成了这些菜的主要调料。

  

  ·仿西的中味

  既然西餐都有了中味儿,那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢?

  上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二:“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏,灌入九回肠。”

  一个“仿”字,道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐,其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了,似乎吃得了西餐方是摩登上海人,用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道,至于口中的味道,就不必计较是不是够正宗了。

  

  许多初到上海的人,都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法,但是自家的口味是忘不掉的,于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。

  1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事,这个人看着菜单上稀奇古怪的名字,不知如何下手,就随意点了一个冰淇淋,待侍者端上,他看到冰淇淋白白的样子,心想味道必然太清淡,于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋,然后大口吃了起来,吃完后自然是口舌麻木,却还兀自说“咱最喜辣,菜重姜芥”。

  

  最早将中西口味融合之法写成菜谱的,是一个美国人,高第丕。1850年,29岁的高第丕来华传教,他与他的夫人在中国生活了半个世纪,晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜,是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》,本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐,但是在这本食谱中,还是有很多的明显是中西合璧的菜品,如甜品“雪球”:拿一小方布,浸于水内,取出铺好,把洗净的糯米,铺约五分厚,加水果包起来,煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

  

  ▲1917年上海一品香,当时兼营西餐与旅馆业务。一品香是中国较早的西餐厅,它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人欢迎

  中国饭店的厨师,虽未写出菜谱,但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽,食材是中国,调料为西方,做法则是先炒后炸,这道菜有西方的味道,有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”,名字透着洋味儿,需用奶油浓汤来做,主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅,又是一道中国食材配西方口味的名吃。这些菜,谁能说清是中是西呢?

  不止是饭馆,近代中国城市家庭的厨灶上,也开始有了西味儿。

  在上海,主妇们会将柠檬放在蒸鱼上,把黄油加在牛肉汤里,而芦笋鲍脯、金华火腿和莴苣用西式的摆盘法摆在一起,则成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。

  

  ·西方的中味

  在西味进入中国的同时,中味也走向了西方。今日的中餐已经很好的包容了西味,那走到西方的中餐又有什么样的境遇呢?

  相比于西餐跟着大炮进入中国的气势汹汹,中餐是随着出国劳工走到西方的,所以西方中餐多的地方,往往是当年华工聚集的地方。赵珩先生说,好的中餐馆基本都开在美国西部,洛杉矶、旧金山等城市中,中餐种类相当齐全,粤菜、川菜都有,但东部的城市,纽约华盛顿中餐馆就少多了,今天美国东部确实也有一些正宗的中餐馆,影响也在不断的扩大,但是整体档次还很低,往往开在汽车休息站,5.99美金一份,鸡腿、咕咾肉、宫保鸡丁是里面的主菜。

  欧洲呢?情况可能更糟,中餐很少见,一根油条一杯豆浆就需要七欧元。至于餐馆里那些粤菜的虾饺之类,都是速冻的,味道不敢恭维。

  ▲纽约·中国城

  很大程度上,由于中餐是以低势能文化出现在西方人的世界中,西方人先入为主的认为中餐是“落后不卫生的食品”,所以中餐在西方就遇到了这样先天的障碍。而更大的障碍,来自于中餐在国外受到的原料和烹饪技法的束缚。

  赵珩先生对此做了一番介绍:“北京烤鸭,原料必须为北京填鸭,但是西方国家进口生物非常严格,北京的填鸭是没有办法活着到国外,所以北京烤鸭在国外味道就不地道了;西方吃鱼肉要吃没有刺的,中国鲥鱼要讲新鲜和完整,若是没有剔刺给西方人吃,大概会惹上官司的;还有一些中国特殊的蔬菜,比如说茭白运过去就不鲜美了;而中国人认为各种动物下水是美味,外国则弃如敝履。活鳜鱼,这道菜最讲究新鲜、火候,技法要求极高,好的活鳜鱼上桌后嘴还能张,国人以为技绝,西人则认为是残忍的。”

  

  类似的情形还有很多,比如爆炒,你要是在居民区开个中餐馆,煎炒烹炸,大概就离法院的传票不远了:污染环境。

  

▲中国厨师精湛的刀工使各国来宾叹为观止

  2013年,在纽约曼哈顿联合国总部,中国烹饪协会举行了“中国美食走进联合国”活动,联合国秘书长潘基文全程参与,并品尝了许多中国美食,各国在联合国的官员也都积极参与品尝,这个活动确实产生了不小的影响,但也只是给西方吹起了一阵新的东风,中国口味何时能迎着西风走向全世界,大概,还有很长的路要走吧!



0% (0)
0% (10)
关键字:
上一篇: [图文]瑞昕名车汇:瑞昕八不食——玉函路店 恭迎光临!
下一篇:江西赣南脐橙 九省包邮

网友评论

     
    关于我们- 联系我们- 法律声明- 人才招聘- 免责声明- 网站地图